Piatto tipico e molto ricercato della cucina ligure, questa ricetta si è evoluta dalla semplicità originaria sino alle sontuose coreografie dei grandi chef genovesi. Il cappon magro unisce con sapiente maestria i prodotti della terra (verdure) con quelli del mare (pesci e crostacei) in un connubio dove regna l’armonia di gusto e colore.

... che spiegano l’origine del cappon magro. Una racconta che sia nato come cibo dei servitori che riciclavano semplicemente gli avanzi dei pranzi dei ricchi, un’altra che fu il cibo dei marinai che avevano necessità di integrare la loro alimentazione con verdure durante la navigazione. In entrambe le ipotesi alla base c’è la necessità di riutilizzare il pesce avanzato della zuppa a cui si aggiungono via via le verdure. In antichità questo piatto sostituiva il cappone, pietanza ai tempi più costosa. Il suo nome potrebbe derivare con molta probabilità da questo, oppure dal termine francese “chapon”, una fetta di pane tostato strofinata con aglio e usato come accompagnamento alle zuppe.

... attuale fa pensare a una rinascita in epoca barocca, in cui l’abbondanza regnava anche in cucina. Piatto del periodo quaresimale, inganna la morigeratezza dettata dalla Chiesa grazie alla presenza del pesce nonostante la ricchezza degli ingredienti e la bellezza della forma. Oggi è considerato il principe e trionfo della gastronomia ligure, piatto per grandi cerimonie ed eventi.